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Ser ou não ser uma feijoada sem carne

Os chefs Mharta Tatini e Daniel Biron opinam sobre pratos típicos que recebem versões vegetarianas

Helder Ribeiro / Flickr / CC BY-SA 2.0

Comer é um ato de sensibilização e de memória da infância, diz Tatini

“Feijuca vegana”, anuncia o cartaz de um almoço beneficente organizado por um restaurante no bairro paulistano de Pinheiros. Com o aumento do número de pessoas que aderiram à alimentação vegetariana no Brasil, pratos típicos que levariam carne como feijoada, estrogonofe e sanduíches ganham cada vez mais versões vegetarianas ou veganas (sem qualquer produto de origem animal). Por que, afinal, alguém que deixou de comer carne ainda quer consumir pratos que tentam imitar seu gosto?

Sabor de infância

“Comer é um ato de sensibilização e de memória da infância. Quem sempre comeu carne e virou vegano precisa daquela memória”, explica Mharta Tatini, ecochef do movimento Slow Food. “Eu não preciso, porque eu sempre fui vegetariana, mas existem receitas que ficam muito similares e até melhores”, afirma a chef.

Tatini realizou uma viagem pelo Brasil para pesquisar o que mais se comia em cada região do país. O intuito foi transformar os pratos típicos em veganos para mostrar que as pessoas podem sentir (quase) o mesmo sabor sem produtos de origem animal na receita. Os resultados foram: Bobó de pupunha em Fortaleza. Polenta com molho bolonhesa de casca de banana verde em Porto Alegre. Moqueca de pupunha com abóbora em Brasília, entre outros. “Às vezes quando eu faço moqueca as pessoas acham que eu estou mentindo que eu não coloquei peixe. Mas, na verdade, o que dá o gosto no prato não é o peixe são o óleo de dendê e os temperos”, conta.

Nada de salsicha vegetariana

Daniel Biron, chef vegano formado pela Natural Gourmet em Nova York (EUA), acredita que esse tipo de oferta pode ser interessante, mas apenas para parte do público. “Só reproduzir a culinária convencional e fazer versões veganas usando salsichas vegetais, por exemplo, pode ser interessante para algumas pessoas, mas não precisa ser só isso. Quando você faz um queijo quente vegano que derrete é maravilhoso para quem está sentindo falta daquele produto. Mas também existe um público que já não quer mais isso e que espera uma culinária um pouco mais elaborada, mais gourmet”, pondera Biron.

Não precisa ser hippie

Os restaurantes vegetarianos também são alvo de críticas de Biron. “Eu acho que a culinária vegetariana se mistura muito com a culinária natural. Muitas pessoas têm tendência em estereotipar a culinária vegetariana. Isso acontece, porque elas associam com o ambiente dos restaurantes vegetarianos. Muitos têm cara de restaurantes hippies com cadeiras de bambu. Eles se tornam quase temáticos”, analisa.

“No geral, eles não se diferenciam dos restaurantes naturais. Isso de alguma maneira atrapalha a culinária vegana, porque as pessoas acham que é sempre aquilo: uma comida sem gosto, saudável, sem sal e leve. Alguma coisa só para comer de vez em quando. E não é verdade. A comida vegana pode ser para o dia a dia. Você não precisa cozinhar de forma sofisticada, mas têm inúmeros outros ingredientes que podem ser usados. E nem tudo precisa ser feijoada vegetariana, bobó de shitake ou estrogonofe de proteína de soja. Existem outras opções que podem fazer parte do cardápio”, acredita o chef.

"Até que nem tanto esotérico assim"

O vegetarianismo também está associado a um certo esoterismo, acredita Biron, o que seria prejudicial à causa. “As pessoas pensam que precisam fazer yoga, meditação ou fazer qualquer coisa para se elevar espiritualmente para depois poder ajudar os animais. Não precisa. Basta você definir que você não quer participar desse sofrimento com os animais e parar de consumir esses produtos. A questão é direta e objetiva: sou vegano pelos direitos dos animais. O resto é legal: querer se tornar vegano por saúde, pelo meio ambiente ou espiritualidade e religião. Mas, a prioridade são os animais que não deveriam sofrer do jeito que sofrem”, defende o chef.

Tatini discorda de Biron e acredita que ambas as causas – os animais e o meio ambiente – são complementares. “Eu sou a favor de um veganismo orgânico. Existem os veganos apenas por causa do sofrimento dos animais, mas eu acredito que se não for um veganismo orgânico, o meio ambiente se deteriora e, posteriormente, nem os animais terão comida. Eu não como nada de origem animal e não depredo o meio ambiente."

A história de cada um

Em entrevista ao Portal NAMU, Tatini e Biron contam sua trajetória pessoal. Tatini que morou na África, na Índia e na Europa descreve como cada lugar influenciou o modo como ela se relaciona com a comida.

Daniel Biron, publicitário que trabalhava como designer, revela por que decidiu mudar de carreira e a sua trajetória em cursos internacionais.

Portal NAMU: Como é ser vegano em Nova York, Paris e Brasil?

Água na boca

Ambos os chefs se apresentaram no 6º Festival da Cozinha Vegetariana. Veja os pratos.


Biron preparou bolo de chocolate sem glúten e sem lactose com cobertura de chocolate e raspas de laranja


Tatini cozinhou sua receita de moqueca de palmito pupunha com outros legumes e temperos

Foto 1: Marina Fontanelli
Foto 2: Vanessa Cancian


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