Muito se fala sobre as vantagens do azeite de oliva em comparação a outros óleos culinários. Todo esse alarde não ocorre por acaso, pois realmente são inúmeras as características que o fazem ser tão consumido. A principal delas é que bastam apenas duas colheres de sopa de azeite extravirgem frio por dia em nossa a alimentação para trazer excelentes benefícios à saúde. O consumo de azeite nessa quantidade não tem contraindicação e pode se tornar uma ótima maneira para combater problemas cardiovasculares e diminuir o colesterol. Foi em razão dessas características que o azeite se tornou se um grande aliado do coração1. Muitos médicos cardiologistas defendem a inclusão desse produto na alimentação diária.
Propriedades terapêuticas do azeite
Segundo a nutricionista especializada em nutrição funcional Jackeline Taglieta, o consumo de azeite de oliva reforça o sistema imunológico, reduz o risco de diversos tipos de câncer, melhora a glicemia em diabéticos e em pessoas com resistência à insulina, evita a oxidação do colesterol ruim (o LDL) e aumenta o colesterol bom (o HDL), o que previne o desenvolvimento de aterosclerose. Ele também reduz os triglicérides (gorduras provenientes da ingestão de carboidratos), evita a agregação plaquetária (a qual aumenta o risco de acidente vascular cerebral), impede a formação de trombos (ou seja, combate a trombose venosa) e auxilia na redução da pressão arterial.
"O azeite ainda ajuda a reduzir gordura na região abdominal, colabora com a estética e com a prevenção de diversas doenças metabólicas”, completa Taglieta. Ele também favorece a diminuição de doenças cardiovasculares em razão da presença dos antioxidantes e ajuda a combater o colesterol alto.
Composição do azeite
Resultado do sumo oleoso decantado e purificado extraído do fruto das oliveiras, a azeitona (Olea europea L.), o consumo desse produto no Brasil tem crescido muito desde a década de 1980. Somente em 2012, o aumento foi de 16%. “O azeite é o único óleo extraído de fruta que possui gordura monoinsaturada, vitaminas e minerais, além de ser fonte de vitamina E e vários outros compostos antioxidantes”, justifica Galasini.
No azeite há em torno de 78% de gorduras monoinsaturadas, 13% de saturadas e 9% de poliinsaturadas. O óleo do bem, como é conhecido, além da vitamina E, que é antioxidante, também possui caretenóides e seu alto teor de ácido graxo poliinsaturado, como o ômega 9, é necessário na alimentação, já que esse composto não é sintetizado pelo organismo.
O que é virgem e extravirgem?
As famosas classificações virgem e extravirgem nada têm a ver com o gosto do azeite. Na verdade, esse é um termo técnico para definir as características de acidez medidas em análises laboratoriais. Essa acidez refere-se ao teor de ácidos graxos livres, ou seja, está relacionado ao estado de deterioração dos óleos e gorduras.
“O azeite é considerado virgem quando a extração do óleo das azeitonas envolve unicamente processos mecânicos e sob condições térmicas que não deterioram o azeite. Dessa forma, a extração é feita a frio ou sob temperatura bastante controlada, não envolve a utilização de solventes e qualquer tipo de refinamento”, explica Taglieta. O azeite virgem tem acidez entre 1% e 2%.
“O azeite extravirgem apresenta atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia a dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas”, ilustra Galasini. Nesse caso a acidez do azeite deve ser inferior a 1%.
Azeite: quente ou frio
“O azeite aquecido perde suas propriedades terapêuticas, mas sua estrutura química não é alterada. Ele não se torna prejudicial à saúde quando esquentado, somente perde suas ações funcionais”, explica Taglieta. Na cozinha, o azeite deve ser usado frio e não como óleo para fritar carnes.
“Quando se trata de cozimento em altas temperaturas, os mais indicados são os óleos de coco, abacate, gergelim, macadâmia, linhaça, chia, entre outros", completa a nutricionista.
Galasini também aponta a perda de características de odor do azeite quando aquecido, mas alega que o produto pode ser aquecido até 220 graus.
Como armazenar corretamente o azeite
"Deve-se manter o azeite em um frasco que o proteja da luz solar e em um local fresco, longe de altas temperaturas do forno", sugere Taglieta. Essa é razão pea qual é preferível comprar azeites cujas garrafas sejam verdes. Além disso, é importante que o azeite seja conservado sempre fechado, pois o contato com o ar o oxida e faz perder suas propriedades.
“Não é aconselhável guardá-lo embaixo da pia, nem perto do fogão. O ideal é armazenar na geladeira”, indica Galasini. Também é possível mantê-lo em uma prateleira, desde que não fique exposto à luz solar .
O “azeite” composto
Por ser um produto que preza muito pela sua pureza, o azeite perde boa parte de suas características quando misturado com outros tipos de óleos. “O óleo composto, de bagaço de oliva e o lampante não são azeites”, esclarece Galasini.
“Além de a presença de outro tipo de óleo diminuir consideravelmente a concentração dos componentes funcionais, no azeite composto não se tem o tipo extravirgem, mas sim um óleo com teor de acidez bem mais elevado. Esse produto passa por processos de refinamento e possíveis condições térmicas que reduzem drasticamente as propriedades terapêuticas do bom azeite”, lamenta Taglieta.
Preparação
“Para se produzir um litro de azeite são necessários aproximadamente seis quilos de azeitonas. A seleção dos frutos na colheita é feita pela separação de ramos e impurezas. Depois as azeitonas são limpas, lavadas e, após a classificação, são moídas e prensadas”, explica Galasini.
“Para se extrair o azeite separa-se a fase sólida, o bagaço, da fase líquida, azeite e águas residuais pela decantação. Essa operação pode ser feita por prensagem, que é o método tradicional, ou por centrifugação, método mais moderno. Depois é feita a filtragem e só então o produto pode ser analisado e classificado nos tipos extravirgem e virgem antes de ser envasado”, finaliza Galasini.
A especialista em azeites também conta que a região do Mar Mediterrâneo é responsável por 95% da produção mundial de azeite, já que o local tem condições climáticas propícias ao cultivo das oliveiras. Por essa razão, a conhecida dieta mediterrânea é a que mais propôe o consumo do azeite nas refeições, na finalização de pratos ou no preparo de comidas quentes.
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Foto: U.S. Department of Agriculture / Flickr: Ol.-Oil---Pomp-Blog / CC BY 2.0; Vinicius Pinheiro / Flickr / CC BY-ND 2.0
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