O que é cozinha de produto?

Chef do restaurante Chou explica o que é cozinha de produto, técnica em que os ingredientes ganham destaque na preparação dos pratos.

Da redação

15/09/19

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Já ouviu falar em cozinha de produto? A chef Gabriela Muniz Barreto, do restaurante Chou, explica o que é e fala sobre essa técnica que os ingredientes ganham destaque na preparação dos pratos.  Ela fala também sobre o movimento Slow Food e discute a transformação do ato de comer ao longo das últimas décadas. Para ela, reunir a família à mesa é um momento indispensável de socialização.

Cozinha de produto: conheça a origem dos ingredientes que você consome

Para a chef Gabriela Muniz Barreto, a cozinha de produto requer ingredientes muito bons. E uma das formas de garantir essa qualidade é buscar por produtos certificados. Mas, o que são produtos certificados? Quais são as vantagens de consumi-los?

Produtos certificados

Muita gente ainda faz as mesmas perguntas acima quando se depara com alguns deles nos estabelecimentos comerciais. E já que a cozinha de produto exige que tenhamos conhecimento daquilo o que estamos servindo, cabe então explicar o que são produtos certificados.

Produtos certificados são aqueles feitos para atender rígidos critérios socioambientais em todas as etapas de elaboração. Ou seja, desde a extração das matérias-primas e os cuidados com a mão de obra até a chegada às mãos dos consumidores nos pontos de venda.

Produtos certificados no Brasil

No Brasil, os produtos com selo de certificação socioambiental estão em alta. Consequentemente, eles ocupam cada vez mais espaço nas gôndolas de supermercados e lojas especializadas. Há certificação socioambiental para itens florestais, como a madeira e seus derivados – na forma de peças para a construção civil, móveis, papéis, papelão e até lápis, por exemplo.

Além disso, há certificação socioambiental também para cosméticos feitos à base de sementes e frutos de nossas florestas nativas. Ainda, existem também no mercado produtos certificados de origem agrícola, entre eles café, chocolate, frutas e carnes. Esses produtos são ideais para por em prática o conceito de cozinha de produto explicado anteriormente pela chef Gabriela Muniz.

Os dois principais selos que garantem qualidade socioambiental absoluta para produtos certificados são internacionais. Para o segmento florestal existe o Forest Stewardship Council© (FSC©) e para os produtos agrícolas a Rainforest Alliance Certified (RAC) é o mais importante.

No Brasil, o acompanhamento e orientação dos produtores para adotarem boas condutas nos processos de produção e conquistarem o selo de qualidade FSC são feitos por 14 certificadoras acreditadas. Entre elas destacam-se o Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola (Imaflora). 

Cozinha de produto e certificação socioambiental: como funciona?

As práticas socioambientais possuem critérios rigorosos. O Imaflora, por exemplo, promove auditorias nas propriedades rurais para verificar todas as etapas dos seus processos produtivos.

As empresas auditadas só recebem a certificação se forem atestadas boas práticas de sustentabilidade. Entre elas a promoção da qualidade de vida e de segurança dos trabalhadores e o uso de matérias-primas de fontes sustentáveis. Além disso, devem ter cuidados com a preservação do meio ambiente, dos recursos naturais e dos ecossistemas durante a produção.

Tipos de certificações

Entre os produtos com certificação socioambiental as madeiras com o selo FSC vêm ganhando espaço. Inclusive, seu consumo só aumenta no país. Produtos florestais com o selo podem ser encontrados em depósitos de materiais de construção, lojas de móveis, supermercados e papelarias. Eles podem ser identificados pelo selo com a sigla FSC e o desenho de uma árvore estilizada.

Madeiras brutas

Para madeiras brutas, a indicação geralmente consta na nota fiscal de compra, juntamente com o um código específico da certificadora. Nos supermercados e lojas de conveniência também existem produtos com o selo de certificação. Eles estão nas embalagens de papelão de muitos alimentos, como caixas de congelados, por exemplo. O site do Forest Stewardship Council tem informações sobre como identificar e comprar produtos com seu selo.

Produtos agrícolas

Produtos agrícolas com o selo Rainforest Alliance Certified (RAC) ainda não são tão populares no comércio nacional quanto os FSC. Contudo, estão se disseminando rapidamente no varejo. Por enquanto, são limitados a itens como chocolates, cafés e alguns cosméticos.

Carnes frescas

Carnes frescas e frutas com garantia de origem podem ser encontradas em algumas redes de supermercados e podem compor a cozinha de produto. Esses produtos também têm selo de garantia da RAC e foram atestados pelo Imaflora. E embora não sejam encontrados tão facilmente, vale a pena buscar por eles, já que completam o conceito de cozinha de produto.

Produtos certificados são mais caros?

O preço do pescado certificado, por exemplo, não será necessariamente muito mais caro do que o do não certificado. Isso porque existem meios de incentivo que podem baixar os preços, principalmente envolvendo investimento do governo.

Se, por exemplo, ao invés de financiar atividades predatórias, fossem criados financiamentos para empresas que apresentassem algum tipo de eco rotulagem sobre o pescado, então possivelmente o preço baixaria e o produto seria mais acessível.

Mas, antes de pensar em maneiras de baixar o preço do pescado, vale refletir sobre o quanto esse valor representa. O pescado advindo de práticas predatórias terá sempre um preço inferior. Isso porque atividades como essa não consideram algumas consequências posteriores e externas ao seu universo de trabalho. Esse tipo de consequência é chamado de “externalidade”, as quais são efeitos de uma atividade que não são sofridos por quem a pratica. É o caso da destruição de habitats marinhos causados pela pesca de arrasto, que desestrutura o solo oceânico e desestabiliza cadeias alimentares.

Pagar um preço mais elevado por um produto certificado significa muito mais do que simplesmente consumir um alimento ecologicamente correto. Inclusive, está inteiramente ligado ao conceito de cozinha de produto. Segundo a chef Gabriela Muniz, “comer não é um ato simples, é um ato cheio de significados e consequências”.

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