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A gastronomia que abraça os orgânicos

A alimentação viva e produtos orgânicos entram com destaque no menu de restaurantes
Portal Namu
27/09/19

A alimentação viva, também conhecida como crudivorismo ou raw food, em inglês, chega aos poucos no universo da gastronomia brasileira. Não sem enfrentar algumas dificuldades: “é possível ter um restaurante que sirva apenas alimentos crus, mas os ingredientes são bem mais perecíveis”, conta a chef Malu Paes Leme, do bufê carioca Alimentação Inteligente, em entrevista ao Portal NAMU.

Esse é um movimento que prioriza, além dos crus, um cardápio sem carne, com vários brotos, grãos e verduras. Segundo essa tendência, não cozinhar evita a destruição de nutrientes e enzimas. A alimentação viva traz ainda a valorização de produtos locais e o uso de alimentos orgânicos. Ingredientes tipicamente brasileiros entram assim para o dia a dia da gastronomia.

Métodos da culinária viva

A nova tendência gastronômicanão vêm apenas dos princípios dos chefs, mas também de uma resposta do público. A procura por uma alimentação equilibrada em restaurantes cresceu no Brasil segundo a pesquisa da Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador (Asset). Os estabelecimentos perceberam um aumento de 61% no consumo de frutas, 69% nos legumes e verduras e 70% em sucos naturais.

Uma das técnicas comuns em restaurantes crudivodoristas é recriar os pratos comuns sem usar o fogão. Pães, bolos, brigadeiros, queijos e até hambúrgueres podem ser refeitos com novos ingredientes. “Eu não me preocupo realmente se o sabor vai ficar idêntico ao original, desde que fique saboroso e com a aparência muito parecida”, explica a chef.

Por outro lado, ela faz ressalvas sobre as reconstruções: um prato recriado pode ficar menos equilibrado em termos nutricionais que o original porque podem conter excessos de sal e gordura. Pratos mais simples que usam mantenham a comida natural são as recomendações da chef. Algumas de suas técnicas sãousar tomate seco puro e reidratado para salgar os alimentos ou marinar ingredientes em temperos para intensificar sabores.

Idealizadores da empresa Zen%Bem a dupla Elias Pereira e Wanessa Carla promovem aulas sobre culinária viva. Em entrevista ao NAMU, contam que as reproduções

também não são essenciais. “Não ficamos presos a cópias e reconstruções de receitas, nossa infinita variedade brasileira de frutas, vegetais, folhas, temperos e legumes nos deixam livres para criarpratos saborosos e lindos”.

O uso de orgânicos

O crudivorismo vai além da opção por alimentos crus. Existem outras orientações, entre elas optar por alimentos orgânicos, não processados ou cultivados em casa para evitar o consumo de agrotóxicos, corantes e conservantes. Os preceitos já eram colocados em 1989, quando teve início o movimento slow food. Alguns restaurantes também optam por esses ingredientes, mesmo não sendo voltados para o público da alimentação viva ou nem mesmo para a alimentação vegetariana ou natural.

“Os alimentos orgânicos por serem mais naturais em seu cultivo, às vezes, não crescem no tempo exato que precisamos e pode ter falta de certos ingredientes”, conta a Malu Paes Leme. Ela recomenda cardápios mais flexíveis. “Respeitamos o ciclo da natureza e damos preferência para alimentos da época, tendo sempre uma rotatividade de cardápio”, relata Elias Pereira e Wanessa Carla que seguem os mesmos princípios que Leme.

Melhor chefe do mundo

O restaurante paulista Maní, considerado um dos 50 melhores do mundo pela revista britânica Restaurant, é um dos locais que trouxe para a gastronomia comum ingredientes naturais. A chef Helena Rizzo, eleita melhor chefe mulher de 2014,se uniu ao agricultor José Ferreira que tem um projeto de agroflorestal em Paraty (RJ), no qual ele cultiva diversas plantas e vegetais lado a lado com a mata nativa. Ele fornece para ela ingredientes como taioba, flor de lírio, pupunha e bacupari, uma fruta de origem amazônica.

Valorização do nacional

“Acho fundamental utilizar ingredientes nacionais. Primeiro porque o Brasil é rico em variedades de alimentos, e por serem alimentos locais, têm mais vitalidade e não geram tanto impacto ambiental quanto um alimento que viaja de um país para outro”, conta Malu Paes Leme. Incentivada pelo movimento Slow Food, a valorização de alimentos regionais já é uma forte tendência em diversos estabelecimentos renomados como o Capim Santo, Mocotó e o Brasil a Gosto.

O consumo de produtos locais não é tão simples como deveria: segundo a chef Malu Paes Leme alguns ingredientes regionais não têm incentivos no mercado nacional. “Muitos alimentos acabam nem sendo conhecidos por nós porque já são rapidamente exportados para outros países”.

Para valorizar esses ingredientes surgiu o Instituto Atá em 2013. Idealizador deste projeto foi Alex Atala, chef do restaurante paulista D. O. M, formou um grupo que planeja investir na pesquisa e estruturação de pequenas produções. Fora isso o conjunto procura idealizar uma indústria de carnes amigável ao meio ambiente e incluir alimentos exóticos na gastronomia.

Foto 1: Malu Paes Leme
Foto 2: Elias Pereira
Foto 3: Divulgação - Helena Rizzo
Foto 4: Elias Pereira por FerVasconcelos


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