Na alimentação diária da maioria dos brasileiros são consumidos muitos produtos de origem animal. Esses alimentos vão desde os óbvios carnes, ovos e leites até os menos evidentes, como gelatinas, manteigas e méis.
Segundo pesquisa de 2012 do Ibope Media, oito por cento da população brasileira se declara vegetariana, com consideráveis alterações pela idade e região geográfica.
Dentro dessa porcentagem existe a parcela menor de pessoas que são vegetarianas estritas, os veganos, que além da carne, não consumem nenhum outro produto animal na alimentação, no vestuário e de forma geral.
As motivações que levam o grupo a optar por esse estilo de vida sem exploração animal são diversas. Saúde, ética, meio ambiente, sociedade, são as principais delas. Muitos nutricionistas, inclusive, estão de acordo em dizer que alguém que se dedica a uma dieta vegetariana ou vegana, consequentemente, se atenta mais a origem dos produtos que come, amplia o seu leque de alimentos e se preocupa mais com a saúde. Ou seja, essas dietas podem ser consideradas até menos restritivas que as da maioria dos brasileiros.
Felizmente, nos últimos anos mesmo ainda sendo pequena, a oferta de produtos e estabelecimentos com opções vegetarianas vem crescendo, assim como a conscientização sobre o assunto, graças ao poder de difusão da internet.
Curso de sobremesas veganas
Nesse caminho da propagação, o NAMU Cursos apresenta o curso de gastronomia Sobremesas e dicas veganas para você o seu negócio o primeiro da plataforma e apresentado pela personal chef de cozinha Izabela Braga.
Além de aprender a fazer sobremesas deliciosas, o curso dividido em nove aulas dá dicas sobre leitura de rótulos, linha de produção e ensina diversas substituições de ingredientes para pratos tradicionais que permitem que o aluno transforme qualquer outra receita em um alimento vegano.
Tal qual preconizou Lavoisier sobre a natureza, na culinária vegana nada se perde e tudo se transforma. As possibilidades, que pareciam limitadas pelas prateleiras dos supermercados, podem ser inúmeras.
Para a biomassa ter um sabor neutro, a banana também não deve estar madura por dentro da casca
Biomassa de banana verde
No curso, Braga deixa para última aula para ensinar a fazer um ingrediente novo e surpreendente: a biomassa de banana verde. Trata-se de um produto legitimamente brasileiro que pode ser a base de diversos pratos, tanto salgados, quanto doces. “A ideia de usar a banana verde é que quando ela está imatura ela ainda não desenvolveu nenhum sabor. Ela não é doce, é uma base neutra”, explica a chef.
Além de ser uma grande descoberta na culinária, a pesquisadora que inventou a preparação, Heloisa de Freitas Valle, acredita que a biomassa pode ser uma solução para os casos de fome no Brasil. Isso porque a banana é uma fruta muito barata, largamente produzida e com muitos nutrientes.
A biomassa de banana verde pode ser muito usada em quase todas as preparações que precisam de um espessante justamente por não ter sabor. Quase todas os tipos de banana podem ser usados. A banana da terra é a única que não se recomenda e a nanica é a mais aconselhada pela chef.
Substituições veganas
Uma rica relação de substituições é sugerida pela chef Izabela Braga durante o curso. Ela propõe não apenas o corte de produtos de origem animal, como também opções mais saudáveis de ingredientes comuns nas sobremesas, como açúcar refinado e farinha de trigo. Veja abaixo as principais delas:
LEITE: o leite pode ser substituído por bebidas vegetais de diversas fontes. Essas bebidas têm aspecto leitoso e por essa razão recebem o nome de leite mesmo que não provenham de uma fêmea. O leite de arroz e o leite de soja são os mais encontrados nos supermercados. Outras bebidas como leite de castanha de caju, leite de castanha-do-pará e leite de aveia também são preparações comuns que podem ser facilmente feitas em casa, como Braga ensina em uma das aulas.
As preparações de leites vegetais deixam muitos resíduos, por isso a chef também mostra que é possível fazer bolachas, bolos e queijos dessas sobras.
CREME DE LEITE: Basicamente, é possível fazer creme de leite de todos os leites vegetais principalmente os provenientes das oleaginosas, como castanha de caju, castanha-do-pará, noz, avelã e amêndoa. O creme de leite de coco é também uma opção muito interessante. Além também do mais conhecido creme de leite de soja e de tofu, muito usados pelo seu sabor neutro e pela facilidade de serem encontrados já processados.
IOGURTE: Um iogurte vegano é feito de leites vegetais espessados com ágar-ágar ou amido de milho. Ele também pode ser feito pela fermentação de leites vegetais com rejuvelac e fica ainda mais saudável por ser um alimento probiótico. O iogurte de soja é o mais comum encontrado a venda.
Leites vegetais dão origem a diversos derivados veganos, como cremes, iogurtes, queijos e bolachas
MANTEIGA: O óleo de coco é a substituição para a manteiga em sobremesas veganas mais recomendada pela chef. Esse óleo é muito saudável, mas carrega um pouco do gosto do coco, então deve ser usado levando isso em consideração. O abacate também é uma opção de substituição e é um ingrediente que combina com doces e salgados. No curso, Braga ensina como ele pode ser usado para fazer o efeito da manteiga nas sobremesas.
OVO: Existem diversas farinhas, como a farinha de semente de linhaça,que misturadas com água fervente ficam com uma textura parecida com a do ovo. A biomassa de banana verde, o ágar-ágar e o leite de aveia também são opções de espessantes equivalentes.
MERENGUE DE CLARAS: Para substitui-lo a chef ensina a usar a interessantíssima água do cozimento do grão de bico, também conhecida como aquafaba. O resultado é surpreendente.
GELATINA (derivada do colágeno dos ossos e outros tecidos de bovinos e suínos): A solução para as inúmeras receitas de sobremesas com gelatina é o ágar-ágar. Esse ingrediente é feito a partir de uma base de algas vermelhas. Diferente de uma gelatina comum, ele não precisa ficar na geladeira para ter consistência e pode ser dissolvido em água em temperatura ambiente. A preparação, no entanto ,precisa ser fervida e depois gelada para ativar o processo de gelificação.
MEL: pode ser substituído por diversos outros adoçantes como melado de cana, maple syrup, açúcar de beterraba, açúcar demerara, açúcar mascavo e açúcar de coco (uma opção com baixo índice glicêmico).
ESSÊNCIA DE BAUNILHA: Mesmo que se fale pouco, em alguns casos a essência de baunilha pode não ser vegana. O fluido que dá o aroma ao ingrediente é extraído de glândulas anais de castores. Para evitar o uso desse tipo de essência é preciso estar atento ao rótulo.
AÇÚCAR BRANCO: O açúcar branco cristal, refinado ou de confeiteiro não é um ingrediente de origem animal, mas pode ter várias substituições mais saudáveis e menos refinadas para preparação de sobremesas. As substituições mais comuns são o açúcar demerara ou orgânico, que tem um sabor mais neutro e pode ser triturados para substituir versões menos cristalizadas. O açúcar mascavo e o melado de cana tem sabores mais acentuados e também podem ser uma boa opção de troca.
FARINHA BRANCA: Esse também não é um ingrediente de origem animal, mas há inúmeros tipos de farinhas mais saudáveis que podem ser compradas ou feitas em casa. Farinha de trigo integral, de grão de bico, de arroz e de semente de linhaça dourada são alguns bons exemplos de substituições.
Fotos: Todd Kulesza / Flickr / CC BY SA 2.0; Lisa Rutledge / Pixabay / CC0
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