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Alimentação Tradicional Chinesa

O que é

A alimentação na China não é feita para apenas satisfazer o apetite, mas também para promover a saúde e tratar doenças. Cada região desse enorme país asiático possui sua culinária caraterística. No entanto, a dieta da alimentação tradicional chinesa, apesar de suas especificidades regionais, utiliza ingredientes como óleo de gergelim e moluscos, os quais estão associados a valores terapêuticos e capacidade de promover a saúde. Além dessas funções, os alimentos tradicionais chineses também podem ser caracterizados por seus ingredientes e métodos de processamento.
Tanto a alimentação quanto a medicina tradicional chinesa são práticas baseada em uma visão holística da saúde e em sua inter-relação com os fenômenos da natureza. Ela fundamenta-se no conceito taoísta que prega a existência de uma estrutura energética além do corpo físico. Segundo esse princípio, existe uma dinâmica entre duas forças antagônicas e complementares, yin e yang. A interação entre elas origina os cinco elementos: madeira, fogo, terra, metal e água.
Por possuir aproximadamente 5 mil anos, as raízes da dieta chinesa misturam-se as concepções filosóficas e religiosas da china e acabam por ligar-se intimamente às propriedades medicinais dos alimentos.
Para um cozinheiro típico chinês a comida deverá, além de alimentar o corpo, alimentar o espírito. Isso se deve à integração da concepção filosófica taoísta de harmonia e equilíbrio dinâmico entre yin e yang, como um dos principais nortes na elaboração dos pratos, onde yin rege características de umidade, peso, frio, maciez, escuridão etc., e yang tudo aquilo que é quente, leve e seco, crocante, claro etc.
Também na forma de preparo, há a presença desses dois conceitos definindo os tipos de corte, tempo de cozimento, cores, aromas, tempero certo para cada alimento, textura e consistência. Esse é um dos motivos pelo qual se tornou comum em pratos chineses a mistura dos sabores doces com picante, agridoces, com o intuito de harmonizar e complementar os elementos que compõe os pratos.
A dieta chinesa caracteriza-se por ser uma das mais diversificadas e complexas que se conhece. Com um território de 9.536.499 km², a China possui diversas etnias, cada etnia possui suas características gastronômicas. Diferentes alimentos, temperos e maneiras de preparo configuram um caleidoscópio de sabores que caracterizam a dieta chinesa.
Existem cerca de 20 cozinhas regionais diferentes, onde oito são os grandes exponentes gastronômicos da China. Tais pilares alimentares são, na verdade, oito variedades da mesma tradição. Essas foram diferenciando-se ao longo dos séculos e, com isso, consolidaram a identidade dietética de sua região. São as cozinhas: Shandong, Guandong, Sichuan, Hunan, Jiangsu, Zheijiang, Fujian e Anhui.

Criação

Yi Yin, intelectual da dinastia Shang (séc. 16 ao 11 a.C.), elaborou e sistematizou uma teoria a que chamou da “harmonia dos alimentos”, em que relacionou os cinco sabores – doce, azedo, amargo, picante e salgado – às necessidades nutricionais dos cinco principais sistemas de órgãos do corpo (coração, fígado, baço/pâncreas, pulmões e rins), enfatizando seu papel na manutenção da boa saúde.

Histórico

A civilização chinesa é uma das mais antigas da humanidade. Tanto a medicina quanto a alimentação tradicional chinesa são práticas que vêm sendo experimentadas e aperfeiçoadas ininterruptamente há milhares de anos. No mesmo período em que povos ocidentais ainda eram tribos bárbaras, os chineses já tinham desenvolvido o papel, o garfo, a seda, entre outras conquistas.

Os chineses são antigos cultivadores da terra. Há registros de atividade agrícola e pecuária em anos anteriores a 2000 a.C., no Vale do Rio Amarelo, onde eram produzidos cereais e havia criação de gado, porcos, carneiros, cabras, galinhas, patos e búfalos.

Portanto, ao longo de sua história, a China vem sendo um país agrícola que sofreu, repetidas vezes, grandes perdas em função de safras fracas e devastações por guerras. O cenário de fome e miséria marca a história do país e consequentemente a relação com a forma de alimentar-se, já que foi necessário buscar tudo aquilo que fosse comestível para garantir a sobrevivência.

Um dos reflexos dessas grandes crises é a inclusão de insetos, animais peçonhentos, crustáceos exóticos, fungos e algas no cardápio. Também está presente na alimentação a ideia de aproveitamento máximo de cada um dos alimentos. Por essa razão, cascas de frutas e vegetais, além de barbatanas de tubarão, entre outras especiarias exóticas, são muito apreciadas na região.

A falta de recursos moldou também a maneira de preparo dos alimentos. Períodos de escassez de combustível para o armazenamento e para o cozimento dos alimentos propiciaram o surgimento de métodos de cozimento em alta temperatura e curta duração, além da fritura em larga escala.

A primeira dinastia com registros históricos é a Shang (1600-1046 a.C.). Nesse período, a região já possuía sistemas avançados de aragem — feita com búfalos —; plantações de arroz — elemento básico da alimentação —; além de criações de galinhas e porcos. Além disso, os cavalos eram utilizados no transporte de pessoas e produtos agrícolas.

Com o passar dos séculos, a alimentação tradicional chinesa acabou se tornando fonte de inspiração e influência para vários outros países do Sudeste asiático como o Japão, a Tailândia e o Vietnã.

Atualidade

A Organização Mundial da Saúde (OMS), por meio do documento Estratégia da OMS sobre Medicina Tradicional 2002-2005, vem estimulando o uso da medicina tradicional/ complementar/alternativa nos sistemas de saúde de forma integrada às técnicas da medicina ocidental modernas. 

A MTC tem-se difundido por todo o mundo como uma técnica eficaz de medicina tradicional e não apenas um modismo. 

Na China, ela é praticada em hospitais e ensinada em universidades (OMS).

No Brasil, é possível fazer pós-graduação na área e a acupuntura é reconhecida como uma especialidade médica pelo Ministério da Educação e Cultura, pelo Ministério da Saúde e pelo Conselho Federal de Medicina.

Fundamentos

A Medicina Tradicional Chinesa está baseada na premissa dos mesmos princípios que regem os ciclos da natureza que exercem influência na fisiologia humana: é o conceito filosófico de integridade e unidade do organismo humano em si mesmo e em sua relação com a natureza. 

O diagnóstico e o tratamento são expressos no equilíbrio das energias Yin e Yang, cujas ações influenciam as interações dos cinco elementos que compõem todas as substâncias do universo: metal, madeira, água, fogo e terra.

Pelos princípios taoístas, os alimentos também são classificados em yin ou yang de acordo com as suas características, que precisam ser equilibradas. 

Os alimentos provocam respostas no organismo no sentido de fazer subir, descer, trazer para a superfície (flutuar) e interiorizar (aprofundar) a energia. Essas propriedades são utilizadas tanto para corrigir determinados padrões de adoecimento como para provocar respostas específicas do organismo.

Outro princípio importante a ser seguido na MTC é o da harmonia das cores nas composições das refeições, aproximando arte e alimentação.

Assim, devem ser buscadas as correlações entre as propriedades cromáticas dos alimentos (exemplo: as cores vermelhas de alguns alimentos) e seus efeitos relativos aos órgãos (coração e emoções corporais; exemplo: a euforia). A cor é considerada como vibração e energia e por isso está relacionada diretamente ao organismo.

As especiarias, como o cravo, são largamente utilizadas na culinária e também como fitoterápicas.

Diz um ditado chinês que o verdadeiro doutor é aquele que “descobre primeiro a causa da enfermidade e depois procura curá-la com a dieta. Só quando a dieta falha é que prescreve remédios”. Na MTC, há uma crença tradicional no valor energético e medicinal dos alimentos, que têm a mesma origem e importância que os medicamentos. 

Na prática

Quanto ao sabor, os alimentos podem ser: ácidos, amargos, doces, picantes, salgados. Vejamos alguns exemplos: 

Alimentos ácidos: limão, laranja, vinagre. 

Alimentos amargos: café, chicória. 

Alimentos doces: batata, frutas.

Alimentos picantes: gengibre, pimenta, mostarda.

Alimentos salgados: sardinha, algas.

Correlacionando os sabores e a natureza dos alimentos, temos o seguinte: sabores ácidos e salgados de natureza neutra e fresca, por exemplo: laranja, tomate, algas e escargot. Tal combinação é utilizada para tonificar os órgãos internos, em casos de perda de líquidos orgânicos e na estação do inverno.

Já os alimentos que ajudam a dispersar a energia são os de sabor picante e quente, como alho, pimenta, cravo, gengibre, e picantes frios, como menta, rabanete.

Alimentos indicados aos pacientes Yin devem ser de natureza quente e morna e possuir sabor doce e picante, como cebola, gengibre, pimenta, cravo, canela, nozes, castanha, orégano. Esses alimentos ajudam a elevar a energia. Ao contrário, os alimentos que ajudam a fazer a energia descer são indicados para paciente Yang. São eles, por exemplo: algas, chicória, dente de leão, chás, etc. 

Temperatura dos alimentos

Os alimentos podem ser: quentes (pimentas, alho); mornos (gengibre, coco); neutros (milho, arroz); frescos (pepinos, berinjela) e frios (germe de trigo, limão, etc.). Os alimentos quentes (recomendados para paciente Yin) são utilizados em casos de estados que apresentam fadiga e frio.

Esses alimentos facilitam o metabolismo corporal. Por sua vez, os alimentos frios e frescos, que devem ser ingeridos pelos pacientes Yang, são capazes de esfriar, refrescar, hidratar, lubrificar e acalmar. 

Nesse tipo de alimentação também são levados em conta os seguintes pontos: 

O ambiente da alimentação

Os horários

A mastigação

A escolha e preparo dos alimentos

Diversidade, isto é, ter uma dieta rica e comer de tudo um pouco 

A planta deve ser comida como um todo

Saborear os cinco sabores

Combinar as cinco cores

Sazonalidade, ou seja, comer o que se produz em cada safra

Comer os produtos regionais

Moderação, não se empanturrar e encerrar a refeição com “fome”

Não se alimentar tarde, principalmente após as 21 horas 

Outras visões

A dieta da medicina tradicional chinesa ainda encontra certa resistência na comunidade médica, fruto da falta de comprovação científica de resultados obtidos pelos tratamentos ou de seus mecanismos de funcionamento.

Principais obras

Huang Di Nei Jing Su Wen [Princípios de Medicina Interna do Imperador Amarelo]. Não se sabe quem foi seu autor, mas supõe-se que tenha sido escrito por muitos médicos, apesar de sua autoria ter sido atribuída ao lendário Imperador Huang Di. 
Nei Jing. Livro que desfruta de grande autoridade pela riqueza de observações de seus ensinamentos sobre prevenção e tratamento de doenças. Quase todas as obras posteriores foram inspiradas nesse livro.
Chouen yu Yi. Ele soube diagnosticar especificamente uma cirrose hepática, uma hérnia estrangulada, um ataque de gota, uma hemoptise, justificando a terapêutica indicada em cada caso. 
Chang Tsung Jing. Livro que descreve o tratamento da malária pela acupuntura, moxa, ervas e de quimioterápicos.
Zhen Jiu Da Cheng. Grande perfeição das agulhas e da moxa, escrito por Yang Jizhou. Fornece resumos de todas as obras conhecidas, desde o Nei Jing até seu aparecimento.

Quem influenciou

Influências geográficas

Um fator fundamental na diferenciação da dieta em diferentes regiões da china e a grande variação geográfica que o país apresenta. O frio ao norte impróprio para o cultivo do arroz dá espaço para o grande consumo de trigo nessa região, já ao sul a produção e o consumo do arroz é que são abundantes.

 Nas regiões litorâneas observa-se um grande consumo de peixes, algas e frutos do mar, já em regiões mais interioranas, o consumo de carne de frango, porco e até mesmo o gado é que caracteriza o cardápio cotidiano.

Outras influências

No tocante a influências culturais, a China sofreu poucas influências no modo de alimentação, mantendo-se fiel ao modelo original. Ao contrário disso, é forte influenciadora da dieta do Japão, da Tailândia e outros países do Sudeste asiático.

ALIMENTOS MAIS UTILIZADOS

Arroz: É sem dúvida o principal alimento de toda a região asiática. Na literatura chinesa, em textos com mais de 5 mil anos, encontram-se referências ao arroz. O arroz está sempre presente nas refeições e é servido em porções individuais no início da refeição.

Lótus: Com importantes símbolos associados (pureza, limpeza, paz, criação), apresenta várias espécies, visto que lótus é um termo genérico. O lótus é largamente consumido e suas diversas partes são aproveitadas com muita delicadeza na culinária chinesa.

 As pétalas e folhas, embora sejam essencialmente decorativas, aparecem como aromatizadoras de chás (pétalas) e envoltório pra cozimento de outros alimentos (folhas).

As raízes são cortadas longitudinalmente e servidas cruas tanto ao natural como em pratos cozidos, acompanhando carne de porco, e também em sobremesas cobertas por geleias de frutas.

As sementes, muito famosas por suas virtudes medicinais, são largamente utilizadas para aromatizar bolinhos, pães e pratos com legumes, sopas, etc. Além disso, as sementes do lótus são utilizadas para a produção da aguardente de lótus.

Soja: É um grão muito rico em proteínas, atualmente é o mais utilizado em todo o mundo. Consumida na forma de grão, pastas (missô), molhos (shoyu), queijos (tofu), leite e muito mais, a soja é um dos alimentos base da cultura chinesa. Possui três variedades de grãos, os verdes, os pretos e os amarelos, sendo estes últimos os mais utilizados.

Brotos de bambu: Os brotos novos são vendidos frescos, secos e em conserva. São utilizados como guarnição dos mais diversos pratos de carne.

Cogumelos: Os mais utilizados são o cogumelo preto, o shitake, o enokitake e o cogumelo de palha. Servem como guarnição e/ou decoração de alguns pratos.

Couves: As mais comuns são a Pak- choi, o repolho de Xangai, a Pe-Tsai, Choi Sum, Gaai Choi e a Kailan.

São largamente utilizadas e estão presentes na maioria dos pratos, sejam na forma cozida, refogada, crua, salgada amarga, em sopas, acompanhados para carnes, enfim… todas as combinações possíveis.

SAZONALIDADE/ FESTIVIDADES

Festa da primavera

Corresponde ao ano-novo, comemora-se com fogos de artifícios, frutas secas, ensopado de pato, pernil ao molho de carpa e um bolo ritual de arroz cremoso.

Festa das lanternas

Ocorre no 15º dia do ano lunar, ou seja, 15 dias depois da festa da primavera. Mundialmente conhecida pela dança do dragão e pelos famosos bolinhos de arroz recheados, que simbolizam a união familiar. É uma espécie de conclusão da festa da primavera.

Festa dos mortos

Acontece nos primeiros dias do terceiro mês lunar (Abril). É uma festa diurna, celebrada em piqueniques com pratos frios que são preparados no dia anterior, em função de serem proibidos o fogo e a luz no dia dos mortos.

Festa do Verão ou Festa dos barcos dragões

É celebrada no quinto mês lunar (Junho), quando ocorrem competições de barco. Nela os espectadores podem comer bolinhos cremosos de arroz servidos em folhas de lótus.

Festa da lua

Comemora o final do outono e ocorre em meados do oitavo mês lunar (Setembro). Nessa festa homenageia-se a lua cheia através dos “bolos de lua” recheados com pasta vermelha de soja e sementes de lótus.

A CULTURA DO CHÁ

O chá possui um importante papel no cotidiano e nas refeições chinesas, pois acredita-se que o chá oferece benefícios medicinais e espirituais. Na China antiga, o chá era considerado uma das sete necessidades diárias, juntamente com o arroz, o molho de soja, o sal, a lenha, o óleo e o vinagre. Tendo sido motivo de lendas e importantes discussões filosóficas, poéticas e acadêmicas, o chá já foi motivo de motins políticos e moeda de troca estatal. É tido como um tesouro nacional, utilizado como alimento e medicamento, além de ter conotação sagrada em rituais espirituais. Há quatro zonas típicas de produção de chá concentradas ao redor da região Sul e Sudoeste. A variedade de chás é grande, mas o chá-verde é o grande ícone da cultura chinesa.

DIETA CHINESA À LA BRASILEIRA

A alimentação típica brasileira foi fortemente influenciada por hábitos africanos, portugueses, italianos e espanhóis. Ainda assim, no sudeste do país, mais especificamente na cidade de São Paulo, em função do grande número de imigrantes, é frequente deparar-se com inúmeros restaurantes e lojas de produtos chineses, além de feiras e eventos relacionados à cultura chinesa.

Nos últimos anos é também bastante recorrente o uso de elementos tradicionais da alimentação chinesa para obtenção de benefícios estéticos ou terapêuticos, como, por exemplo: água morna em jejum e chá-verde para emagrecer, lichia para perder barriga, soja para combater osteoporose, etc.

A soja e seus derivados (tofu, shoyu, missô) estão cada vez mais presentes nas casas de produtos naturais e restaurantes vegetarianos e são também influência direta da culinária chinesa.

Fontes e inspirações

Os oito grandes expoentes da dieta chinesa

Shandong

Consolidou-se ao longo da dinastia Yuan há mais de 3 mil anos numa região litorânea, por essa razão dispunha de frutos do mar e sal marinho. Em seu território havia também planícies férteis bem como montanhas, o que garantia a abundância de grãos. Os pratos mais típicos incluem barbatana de tubarão refogado com frango desfiado, ostras fritas, cogumelos e brotos de bambu, além de preparados com clara de ovos, pepinos-do-mar e sopas. A cebola é o principal tempero e está presente na maioria dos pratos, bem como muita farinha de trigo, presente em bolinhos e pratos fritos.

Guandong

Localizada ao sul da China, em região litorânea, tem sua alimentação típica também conhecida por culinária cantonesa e caracteriza-se por alimentos fervidos, cozidos no vapor, ou fritos rapidamente em alta temperatura com pouquíssimo óleo.

Possui a reputação de oferecer cem tipos de lanches, com cem sabores e cem formas distintas, ou seja, exploram ao máximo os sabores e a mistura entre eles, as cores e os possíveis cortes de cada alimento. Apresenta ainda uma variação sazonal em seu cardápio em que alimentos mais leves são servidos no verão e outono e alimentos mais pesados na primavera e no inverno.

 Os alimentos mais recorrentes são os frutos do mar, carne de porco, carne de frango e vegetais, que na maioria das vezes são acompanhados por arroz branco. Embora seja possível encontrar muitas outras, a culinária cantonesa é a mais difundida em Hong Kong.

Sichuan

Sichuan é uma província localizada no Sudoeste chinês. Por não ser banhada pelo mar, utiliza-se de animais terrestres para o preparo dos alimentos, essencialmente o frango. A alimentação de Sichuan é reconhecida pela forte presença do sabor picante e muitos pratos são preparados, principalmente, à base de pimenta. Os pratos mais famosos são o mundialmente conhecido frango xadrez e as amêndoas fritas ao óleo de pimenta.

Jiangsu          

É composta pela fusão de três outros estilos, a saber: Nanjing, Suzhou e Wuxi, estando todos localizados na mesma região do território chinês. Os alimentos consumidos ali são famosos por serem macios, ou seja, possuem um cozimento um pouco mais prolongado que em outras regiões. Sua dieta incorpora peixes de rio, camarões, pato e grande variedade de mingaus, macarrão e bolinhos de massa e alimentos cozidos no vapor.  Além disso, possui o sabor doce mais presente que em outras regiões.

Hunan

Esta dieta é característica da região do rio Xiang, do lago Dongting e da província de Hunan, e em função da excelente produção agrícola da região apresenta uma grande variedade de alimentos frescos. Os métodos de preparo mais utilizados são o cozimento comum, o cozimento lento e a defumação. Os pratos são conhecidos pelo sabor acentuadamente picante, aroma fresco, coloração escura e pela presença do sabor azedo em combinação com outros sabores. Apresenta forte variação sazonal privilegiando os pratos frescos ou carnes frias no verão, e pratos quentes, cozidos lentamente, no inverno. Hunan é também conhecida pela alta produtividade de arroz e pela pesca, o que propicia a frequente presença de peixes e arroz na dieta local.

Zheijang

Situa-se no delta Yangzi, que foi ao longo da história a região mais bem desenvolvida da China no tocante à economia e à educação. Possui quatro grandes cidades (Xangai, Suzhou, Hangzhou e Ningbo), formando um arco ao redor de Yangzi, e cada uma delas possui suas diversidades culinárias e dietéticas.  A produção agrícola na região é muito intensa e reconhecida pela alta produtividade de chás.

As variedades mais encontradas são o chá verde (não fermentado), o chá preto (fermentado) e o chá oolong (levemente fermentado). Quanto aos grãos, os mais produzidos e consumidos na região são o arroz e o trigo, já que a soja, embora cresça ali, desenvolve-se melhor no norte do país. A região dispõe ainda de grande variedade de frutas e legumes.

Apesar de animais terrestres estarem bem presentes, a principal fonte de proteína animal ao longo da história da região foram os peixes, tanto de água doce como de água salgada. A culinária local tende a aromas adocicados e é famosa por seus molhos densos. O vinagre, de aparência semelhante ao balsâmico, é muito utilizado para a conservação de alimentos e também como tempero de pratos. Por já ter sido um centro do Budismo na China, a região possui também uma cozinha vegetariana bastante desenvolvida, com muitos pratos a base de soja, feijão, glúten de trigo e coalhadas.

Fujian

A comida em Fujian é famosa por ser leve e saborosa, por suas sofisticadas técnicas de preparo e pela presença da sopa em toda refeição. Com apenas10% da terra agriculturável a região produz batatas doces, açúcar, arroz, chá, trigo e sementes oleaginosas como o amendoim e a canola, além de frutas, alguns vegetais e suas famosas ervas medicinais. A região é famosa por misturar peixes e carne bovina na mesma refeição, por possuir um excelente molho de soja (shoyu), por servir até cinco variedades de sopa em uma única refeição e por uma pasta feita de arroz vermelho fermentado que é largamente utilizada para colorir e aromatizar diversos pratos.

Anhui

A alimentação em Anhui foi fortemente influenciada pelo budismo e, consequentemente, possui fortes conotações vegetarianas. No entanto, alguns pratos típicos incluem carne da tartaruga, de faisão e de gato montês. O chá preto também é largamente consumido, servido como acompanhamento da maioria das refeições. O principal grão é o arroz.

Fontes de pesquisa

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