O que é

Uma demonstração clara da importância da alimentação no nosso aspecto social é que todas as celebrações culturais importantes como o casamento, se dão coletivamente em torno de refeições fartas desde os tempos “da fogueira”. Praticamente tudo é um bom motivo para nos reunirmos em volta de alimentos. Etimologicamente, comensalidade deriva do Latim “mensa” que significa conviver à mesa.
Além dessa inegável função social, a alimentação é indispensável para a vida. Resulta da fome, um instinto fisiológico de sobrevivência. Biologicamente, nos alimentamos para obter energia, para construir e reparar tecidos e para regular funções no nosso corpo.
Além das implicações diretas na saúde física e na qualidade de vida, o alimento tem funções que ultrapassam o simples suprimento das necessidades biológicas, pois agrega significados culturais, comportamentais, religiosos e afetivos singulares que demandam um diálogo multidisciplinar várias áreas do conhecimento como nutrição, medicina, psicologia, sociologia, antropologia, agronomia, história, linguística e economia.
Alimentação é, portanto, uma necessidade básica para os seres humanos, que também é fortemente carregada de uma função social, pois é capaz de educar e agregar pessoas.

Criação

Necessidade de subsistência Segundo Câmara Cascudo, autor do clássico História da Alimentação do Brasil, “no principio foi a fome”.

Nossa alimentação atual responde a uma necessidade básica. O corpo humano precisa de alimentos para se manter vivo. Com o passar do tempo, esse processo se sofisticou e ganhou novos significados, muitos deles ligados a noções como opulência, religiosidade, festas, sociabilização etc.

Alimentação e saúde

Muitas tradições milenares vinculam a boa alimentação à saúde. Na alimentação tradicional chinesa, por exemplo, o indivíduo não come apenas satisfazer o apetite. Esse ato também carrega a intenção de promover e tratar doenças.

Na alimentação ayurvédica, uma das especialidades da medicina tradicional indiana, a saúde resulta do equilíbrio entre o corpo físico, a alma (atman), a mente (manas) e a energia vital (prãna), e não apenas a ausência de doenças.

Os alimentos são considerados sagrados e a alimentação adequada é um dos principais pilares da vida saudável. Nutrição No Ocidente, o estudo da alimentação produziu um conhecimento científico: a nutrição.

De caráter interdisciplinar, essa área do conhecimento envolve fisiologia, bioquímica e biologia molecular, psicologia e antropologia. Seu objetivo é promover a saúde ótima e reduzir o risco de vários tipos de problemas que vão desde anemia às doenças cardiovasculares e o câncer.

Histórico

Pré-história

A alimentação é um tema subjetivo, complexo e dinâmico, considerando-se que ela é a base do processo evolutivo que transformou os primatas extintos e mais próximos evolutivamente do homem.

Para, nós homo sapiens, surgidos há cerca de 200 mil anos, indivíduos onívoros por natureza biológica e dotados de uma ampla capacidade de se beneficiar com diferentes tipos de alimentos de origem vegetal ou animal em diversos ambientes, a alimentação representou uma enorme vantagem evolutiva.

A alimentação foi a principal responsável pelas mudanças físicas e comportamentais decisivas na evolução humana. Tudo indica, no entanto, que nossos antepassados se alimentavam de frutas.

Depois, nos tornamos caçadores-coletores e passamos a buscar comida em grupos nômades que peregrinavam por grandes áreas. Nossa alimentação passou então a incorporar carne. Segundo o antropólogo Christopher Boehm, esse foi um importante momento na história da moral humana, pois nós passamos a fazer alianças e lutar contra um macho alfa que dificultasse a divisão justa da carne obtida nas caçadas, as quais também impulsionaram o trabalho em grupo.

Cru e cozido

A cozinha foi nosso primeiro laboratório. A antropologia contemporânea sugere que o cozimento dos alimentos tornou o processo digestivo mais eficiente, com consequente aumento da absorção de nutrientes pelo organismo.

A economia energética digestiva teria sido direcionada para o desenvolvimento do cérebro humano que pesa cerca de 1400 cm3 (versus o cérebro de 900 cm3 de um de nossos ancestrais, o homo erectus).

O cérebro possui apenas 2% do peso total de um adulto, mas consome cerca de 20% da sua energia metabólica. Segundo o antropólogo e filósofo francês Claude Lévi-Strauss (1908-2009), a modificação do alimento cru em cozido foi o processo de passagem do homem da condição biológica para a social.

As refeições ao redor do fogo estimularam a socialização a partir da comensalidade (a capacidade de repartir os alimentos) que amenizou da agressividade inata dos humanos e contribuiu para solidificar a relação entre homens e mulheres, numa prévia do que seria um casamento com a divisão do trabalho e as estruturas rudimentares do que se tornaria a família e da sociedade contemporâneas. Portanto, cozinhar foi uma das primeiras expressões ligadas à formação cultural das sociedades humanas.

Agricultura

A agricultura se desenvolver de forma independente em inúmeras regiões do planeta por volta de 15 mil a 10 mil anos atrás. Esse processo alterou completamente nossa alimentação. Depois, com o avanço na domesticação de plantas a animais, incorporamos diversos tipos de alimentos à nossa dieta, principalmente leite e cereais.

No primeiro momento, a agricultura ganha força no Paleolítico. Depois, no Neolítico, as colheitas se tornam mais abundantes. Surgem as ferramentas e começam a ser produzidas bebidas feitas com frutas e cerais.

Antiguidade

Civilizações como a do Egito tinham uma dieta farta e variada. Os povos da Antiguidade consumiam carnes, peixes, laticínios, frutas, legumes, cerais, bebidas e mel. Produtos como trigo, arroz e milho também ocupavam um lugar de destaque na alimentação nesse período. Índia e China, por exemplo, são civilizações que praticavam a plantação de arroz em larga escala. Tanto nessas duas regiões quanto na Grécia antiga, a alimentação começou a ser vista como algo capaz de produzir também efeitos preventivos e terapêuticos.

Idade Média

Na Idade Média, a alimentação ocidental é tomada pela ampliação da utilização de especiarias e do açúcar, os quais passam a se tornar cada vez mais presentes no dia a dia.

Apesar da ampliação desses produtos, a e não havia diferença muito grande na alimentação entre os países da Europa, mas sim entre as camadas sociais de um mesmo território, pois os nobres e ricos se alimentavam melhor e em maior quantidade do que as pessoas menos favorecidas.

Idade Moderna

Nesse período surge a agricultura comercial. Batata, milho, arroz, café, leite e outros produtos passam a fazer parte da alimentação mundial. Aumenta consideravelmente o consumo de frutas, verduras e açúcar, que até então era algo restrito às elites sociais. É também nesse momento que o mundo presencia um crescimento no consumo de ovos e gorduras, tanto de origem vegetal quanto animal.

Atualidade

Hoje, contamos com uma imensa variedade de produtos alimentícios. Ela vai desde a verdura orgânica até complexos vitamínicos altamente industrializados. É nesse ambiente de enorme quantidade de oferta que surge a nutrição.

Ela aparece como uma forma de estudar a propriedade dos alimentos e descobrir qual o melhor tipo de dieta que cada indivíduo deve ter.

Atualmente, a nutrição é a ciência que estuda de forma racional por meio de pesquisas, investigações metódicas e sistemáticas as relações entre a alimentação (dieta) e a saúde (bem-estar, desenvolvimento físico, mental e emocional). No entanto, quando estudamos a fundo o comportamento alimentar humano, não é possível não levar em conta outras fontes do saber, como os das tradições que resultam de milênios de história.

Na América Latina, a emergência da nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argentino Pedro Escudero (1877-1936), criador, em 1926, do Instituto Nacional de Nutrição, da Escola de Dietistas, em 1933. Escudero também foi o fundador do curso de Médicos Dietólogos da Universidade de Buenos Aires.

Já a nutrição no Brasil começou a se desenvolver depois dos anos 1930. Somente em 1939 surge o primeiro curso de nutricionista criado pelo Decreto Estadual nº 10.617, de 24 de outubro. A carreira era vinculada ao Instituto de Higiene que atualmente está dentro da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Inicialmente, surgiram duas correntes principais: a biológica — com ênfase nos aspectos clínico-fisiológicos relacionados ao consumo e à utilização biológica dos nutrientes; e a social — com ênfase nos aspectos relacionados à produção, distribuição e consumo de alimentos pela população.

Na década de 1940, surgem outros cursos no Rio de Janeiro, na Bahia e no Pernambuco. Em 1964, o Ministério da Saúde, através da Portaria nº 514/64, determinou que os cursos de nutrição deveriam ter, no mínimo, três anos de duração.

Em 20 de outubro de 1978, a Federação Brasileira de Nutrição (FEBRAN) conseguiu a promulgação da lei nº 6.563 que criava o Conselho Federal e os Conselhos Regionais de Nutricionistas, que regulou a profissão.

Nos anos 1990, após a promulgação da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB), nº 9.394, aprovada em 20 de dezembro de 1996, dezenas de cursos de nutrição surgiram em todo país. Em 2006, o Brasil tinha 269 cursos de nutrição no território nacional.

Fundamentos

Sistema digestório – Formado por um conjunto de órgãos que realiza a digestão. Ele é responsável pelo processamento de alimentos que ingerimos. Durante esse processo, o corpo obtém os nutrientes necessários para o organismo.

O sistema digestório é formado por boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso e reto.

Apetite – É o desejo de comer. É influenciado por inúmeros hormônios e neurotransmissores, os quais foram classificados como estimulantes e inibidores de apetite. Tais substâncias participam dos processos metabólicos.

O apetite é frequentemente associado ao desejo de comer determinados alimentos com base no seu cheiro, sabor ou aparência. Muita vez, o indivíduo pode estar saciado após uma farta refeição, mas ainda ter “apetite” para a sobremesa. Portanto, o apetite é algo que pode aumentar ou diminuir em função da predisposição de cada, o que necessariamente diz respeito a experiências agradáveis ​​ou desagradáveis ​​associadas com certos alimentos.

Nutrientes – São as substâncias que o organismo deve obter para o crescimento e a manutenção da vida. Eles são obtidos depois da transformação dos alimentos no nosso corpo. Agrupam-se em proteínas, hidratos de carbono (glicídios), gorduras (lipídios), oligoelementos, vitaminas, minerais, fibras e água. Dividem-se em micro e macroelementos.

Socialização – O ato de se alimentar é uma das mais profundas e complexas dimensões da vida humana. Nele reside boa parte de nossa história. Ela vai desde a produção de alimentos, passa por sua comercialização e chega à mesa de casa. Esse processo é importante tanto cultural quanto biologicamente.

Ramificações

Há inúmeros tipos de alimentação, entre as mais antigas estão:

Alimentação ayurvédica: é uma das especialidades da medicina tradicional indiana. Esse sistema holístico ancestral define a saúde como o resultado do equilíbrio entre o corpo físico, a alma (atman), a mente (manas) e a energia vital (prãna), e não apenas a ausência de doenças.

Os alimentos são considerados sagrados e a alimentação adequada é um dos principais pilares da saúde.

Alimentação mediterrânea: defende uma prática de alimentação saudável que se destine a resultados no longo prazo. É baseada no consumo diário de frutas, legumes, verduras, cereais e laticínios, em especial o iogurte, e na preferência por pescados em relação à carne vermelha.

Há também a utilização regular de azeite de oliva prensado a frio e especiarias em todas as refeições, além da ingestão diária de vinho tinto com as refeições durante o almoço e o jantar, o qual é sempre acompanhado de água. Engloba ainda a prática regular de atividade física, descanso e atividades sociais, incluindo o hábito da culinária.

Alimentação tradicional chinesa: não é feita para apenas satisfazer o apetite. Também carrega a intenção de promover e tratar doenças. Utiliza ingredientes como com óleo de gergelim e moluscos, os quais estão associados a valores terapêuticos e capazes de tornar a vida mais saudável. Além dessas funções, os alimentos tradicionais chineses também podem ser caracterizados por seus ingredientes e métodos de processamento.

Tanto a alimentação quanto a medicina tradicional chinesa são práticas baseada em uma visão holística da saúde e em sua interrelação com os fenômenos da natureza. Ela fundamenta-se no conceito taoísta que prega a existência de uma estrutura energética além do corpo físico.

Segundo esse princípio, existe uma dinâmica entre duas forças antagônicas e complementares, Yin e Yang. A interação entre Yin e Yang original os cinco elementos: madeira, fogo, terra, metal e água.

Por possuir aproximadamente 5.000 anos, as raízes da dieta chinesa misturam-se as concepções filosóficas e religiosas da china e acabam por ligar-se intimamente às propriedades medicinais dos alimentos.

Principais obras

História da Alimentação no Brasil (1968) Obra de Câmara Cascudo que descreve aspectos históricos, culturais e sociais da alimentação no Brasil. É um livro muito importante porque valoriza tradições populares nacionais, o que serve de contraponto para produtos industrializados importados e alimentos enlatados.

Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de doces e bolos do Nordeste Obra do sociólogo Gilberto Freyre, publicada em 1939, reúne receitas de bolos e doces guardadas por tradicionais famílias nordestinas. É um trabalho excepcional porque mostra o açúcar como elemento presente na formação de uma nação que ganhou corpo à sombra da escravidão e dos canaviais.

História da Alimentação Clássico escrito por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, essa obra trata da alimentação cotidiana e das transformações do consumo alimentar nos últimos dois séculos.

Entre outras coisas, esse livro aborda questões como: quando o homem começou a cozinhar os seus alimentos? Como surgiu nosso hábito de comer sentado em cadeiras ao redor da mesa, todos cortando no prato sua carne com uma faca e com a ajuda de um garfo?

Fontes de pesquisa

BRAUDEL, Fernand, Civilização material e capitalismo, Lisboa, Cosmos, 1970.

CAMARA CASCUDO, Luis da, História da Alimentação no Brasil: pesquisa e notas, Belo Horizonte, Itatiaia, 1983.

CARNEIRO, Henrique S., Comida e sociedade. Uma história da alimentação, Rio de Janeiro, Campus, 2003.

CASTRO, Josué de, Geopolítica da fome: ensaios sobre os problemas de alimentação e de população do mundo, Rio de Janeiro, C.E.B., 1951.

FLANDRIN, Jean-Louis; e MONTANARI, Massimo, História da Alimentação, tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Teixeira, São Paulo, Estação Liberdade, 1998.

FREEDMAN, Paul, A história do sabor, São Paulo, Senac, 2009. JACOB, Heinrich Eduard, Seis mil anos de pão. A civilização humana através de seu principal alimento, tradução, introdução e notas de José M. Justo, São Paulo, Nova Alexandria, 2003.

MENESES, Ulpiano T. Bezerra; e CARNEIRO, Henrique, “A história da alimentação: balizas historiográficas”, Anais do Museu Paulista: História e Cultura Material, Nova Série, Vol.5, jan/dez 1997, pp.9-92.

Aprofundamento

Site do governo federal que descreve a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 

Site da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) 

Site da Fundação Oswaldo Cruz sobre os problemas relacionados à obesidade

Guia Alimentar para a População Brasileira, feito pelo Ministério da Saúde