Como escolher o melhor peixe?

Na hora de comprar é preciso prestar atenção se a espécie está em extinção e priorizar aquelas que são da região

Bruno Torres

27/09/19

Com a chegada da Semana Santa, a procura por pescado cresce consideravelmente no Brasil. Isso porque, na cultura cristã, o período é marcado pelo jejum de carne vermelha, principalmente na Sexta-Feira da Paixão. Você saberia dizer se o peixe que vai consumir nessa Páscoa está em extinção ou de qual região ele veio?

“Há um desconhecimento da população em geral e do comerciante que trabalha no varejo, em relação a defeso (época na qual os peixes se reproduzem), tamanho mínimo do pescado e espécies que são ameaçadas de extinção”, afirma Diego Igawa, analista de projetos da Fundação SOS Mata Atlântica. É isso que aponta o estudo “Levantamento e Caracterização do Comércio de Pescados nas Cidades do Rio de Janeiro e São Paulo”, realizado pela Fundação em parceria com professores da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Em 2014, nesse mesmo período, o relatório feito pela SOS Mata Atlântica também apontou que comerciantes e consumidores não sabem identificar características das espécies e nem se essas estão com a comercialização restrita.

Que peixe é esse?

A maior parte dos peixes consumidos no Brasil é de agua salgada. Ainda que a variedade de espécies seja grande, os consumidores costumam optar pelos mesmos tipos de pescado. Nesse ponto, a necessidade de envolver o consumidor na questão é fundamental, incluindo parcerias com o setor gastronômico para convencimento e mais aceitação de outras espécies consumíveis.

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“É normal que você vá ao mercado e não veja muita sazonalidade. Sempre tem robalo, garoupa. Mas é por conta da demanda. O natural seria você ter épocas de pescada, de oveva, de savelha e outros peixes que hoje ainda não são muito aceitos principalmente por parte dos restaurantes”, comenta Igawa.

O chef de cozinha Eudes Assis (foto) é natural de Camburi, bairro do munícipio de São Sebastião, localizado no litoral norte de São Paulo. Proprietário do restaurante Taioba, especializado em culinária caiçara, Eudes sabe o quanto o consumidor prefere os peixes mais conhecidos. De acordo com ele, é comum escutar do cliente: “Eu quero um filé de peixe clarinho, sem espinho e que não tem gosto de peixe”.

Os brasileiros que consomem pescado no país costumam optar pelas mesmas espécies, como o linguado, o salmão, a pescada e o robalo. O salmão e o linguado são importados, enquanto o robalo e algumas das pescadas estão em extinção, além de serem muito caros.

O papel do chef de cozinha, nesse caso, é fundamental na hora de oferecer esse produto ao consumidor. “Cabe a nós, chefs, mudarmos esse cenário fazendo o cliente provar o peixe da época. É uma posição que eu imponho no meu restaurante”, defende Assis.

Além de maior variedade, outra vantagem de se optar por espécies locais e mais abundantes é que o preço do produto diminui. “O carapau, por exemplo, compro quatro peixes a dez reais. Hoje eu consigo fazer um prato mais barato, com um peixe muito fresco e saboroso”, conta Eudes.

Eu não tenho preconceito com tipo de peixe. Para mim, peixe bom é peixe fresco

Há ainda a questão da valorização do pescador local. “Eu quero gastar meu dinheiro aqui mesmo, quero ajudar esse pescador que foi meu amigo de infância”, sentencia.

“Hoje eu me dou o luxo de falar: eu não vou usar bacalhau no meu restaurante. Não vou usar salmão. Não vou usar nada que não está a um raio de 60 km do meu restaurante”, diz o chef.

E no mercado?

No box 9 do Mercado Municipal de Atibaia, funciona o Comércio de Pescados Fabrício. Proprietário do local, Fabrício Felipe de Abreu conta que os únicos importados vendidos por ele são a merluza e o salmão. Já os peixes e frutos do mar que se encontram no período de defeso nem são encontrados nos centros de distribuição.

Na Semana Santa, apesar da abundância de peixes, o preço sobe, em razão do aumento exacerbado da procura. Nesse período, a busca por peixes inteiros, para serem consumidos assados, é maior e a corvina é uma das mais pedidas.

A sardinha é uma das espécies mais vendidas, no entanto, é preciso saber quando é seu período de defeso No dia a dia, ainda que exista procura por todos os peixes disponíveis na banca, como relata Fabrício, o preço baixo é o que manda. Por esse motivo, a sardinha é o carro-chefe do comércio. Entretanto, comerciantes e consumidores devem ficar atentos, pois além de ser considerada uma espécie sobrexplorada, a sardinha possui um período de defeso que deve ser respeitado.

Pesca sustentável

A pesca de cerco, realizada em Camburi, é uma pesca consciente, artesanal. Os pescadores entram na encosta do mar, a um limite de 500 metros da orla da praia e fazem um grande cerco com a rede. Com chumbo na parte de baixo e boias por cima, cria-se um grande aquário, onde os peixes são capturados. Nele, as espécies são selecionadas.

As espécies não comerciais, aquelas que estão no período de defeso e as que estão em extinção são devolvidas vivas ao mar. “A maioria dos peixes que estão em extinção está em alto-mar. Quando você vai mar adentro e faz uma pesca de arrasto, você pega muitos peixes que estão em extinção ou na época de defeso”, diz o chef Eudes.

Eudes conta que muitos pescadores acabam congelando espécies de peixes locais em razão da baixa demanda. Isso ocorre em função de a maioria dos restaurantes ainda optar por filés de peixes importados, como o panga. Como a gastronomia local não costuma fazer pratos com essas espécies, a economia local acaba sendo muito prejudicada.

Segundo Diogo Igawa, para que exista qualidade na venda do pescado, deve haver uma responsabilidade compartilhada. “Os comerciantes tem de estar cientes, saber das informações. Só assim serão capazes de passá-las aos consumidores". Para ele, é necessário também ser feito "um trabalho de sensibilização do consumidor, que vai permitir cobrar mais a qualidade do pescado".

Chefs como Eudes de Assis ajudam a tornar viáveis técnicas de pescaria mais sustentáveis, que respeitam normas e áreas de proteção ambiental.

Para saber mais sobre as espécies brasileiras em extinção ou de risco, acesse o Guia de Consumo Responsável de Pescados, criado por estudantes e professores dos cursos de oceanografia, Ciências Biológicas e de Publicidade e Propaganda da Unimonte, de Santos (SP).

Foto 1: Arquivo pessoal

Foto 2: Jeanne Menj / Flickr: Jeanne Menjoulet&Cie / CC BY 2.0