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Pão torrado tem substância cancerígena

A acrilamida é formada quando o amido de certos alimentos é submetido a temperaturas superiores a 120 °C
Da redação
27/09/19

Uma pesquisa realizada pelo Proteste - Associação dos Consumidores detectou grande quantidade da substância em mais de 50 produtos vendidos em supermercados, entre eles batatas chips, biscoitos doces e salgados, pães, torradas e salgadinhos.

Na indústria, a acrilamida é utilizada como espessante de misturas, mas pode ser encontrada em alimentos ricos em carboidratos que foram submetidos a temperaturas superiores a 120 °C. A substância foi classificada como possivelmente cancerígena pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer.

Riscos

A instituição verificou que um mesmo produto pode trazer índices maiores ou menores do composto químico conforme sua marca. O pior é que essa informação não vem descrita na embalagem e por isso torna-se difícil para o consumidor saber os riscos do que consome. Até um simples pão francês comprado na padaria pode se tornar um vilão.

A formação da acrilamida não se restringe aos alimentos industrializados. Pratos preparados em casa e em restaurantes também podem conter a substância. Para evitar ou reduzir a probabilidade de ingeri-la, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda que nenhum alimento permaneça em cozimento ou até ficar com partes queimadas. Quanto mais escuro, maior a probabilidade de conter a acrilamida.

Níveis seguros

Sabe-se que os níveis seguros da acrilamida estão relacionados à quantidade de amido presente nos alimentos. Quanto mais amido, maior a probabilidade de formação da substância. No Food Chem XIV, congresso de alimentação sediado em Paris em 2007, um grupo de pesquisadores suíços revelou que algumas técnicas de conservação podem estimular o aumento de açúcares em batatas, o que resultaria em mais acrilamida ao final da preparação do prato.

Para evitar que isso aconteça, os cientistas recomendam que as batatas, por exemplo, não sejam armazenadas em temperaturas inferiores a 10 °C. Isso porque o resfriamento abaixo dessa temperatura aumenta os índices de frutose e glicose no tubérculo, o que facilita o surgimento da acrilamida quando são forem cozidos, fritos ou assados a mais de 120 °C.

Opções

Uma alternativa para dificultar o aparecimento da acrilamida é cortar as batatas em tiras mais grossas para aumentar a área de contato com a superfície quente e evitar que elas queimem mais rapidamente. O cozimento dos alimentos deve ser interrompido sempre que eles atingirem uma coloração dourada clara.

As recomendações não se restringem apenas às batatas. Nenhum alimento rico em carboidrato deve ser frito, cozido ou assado logo que sair do freezer ou da geladeira. Outra dica válida é optar sempre pelos pães mais claros e não comer partes queimadas de pães, bolos, torradas, entre outros.

Foto: jeffreyw / Flickr: jeffreyw / CC BY 2.0


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