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Pancs: uma nova forma de cozinhar e comer

Plantas alimentícias não convencionais podem ser uma solução gastronômica e uma resposta ao cultivo de transgênicos

corgaasbeek / Pixabay / CC0 Creative Commons

Capuchinha

É comum se pensar que plantas pouco conhecidas ou encontradas em lugares inusitados sejam proibidas ao consumo. Não precisa ser bem assim. Muitas dessas plantas podem servir de alimento e inclusive algumas delas são muito saborosas. Elas são as plantas alimentícias não convencionais, as Pancs.

Guilherme Ranieri, gestor ambiental e cozinheiro, explica que as Pancs são quaisquer plantas pouco usuais, nativas, exóticas, cultivadas ou silvestres com algum uso alimentício, seja direto, na forma de fruto ou verdura, quanto indireto, como amido, fécula ou óleo.

“Há uma grande confusão com o conceito de plantas ruderais, que são plantas que nascem sozinhas e tem o crescimento rápido, com as Pancs”, desmistifica Ranieri.

As Pancs, portanto,podem ser, mas não necessariamente são ruderais. Quando são, ajudam a fazer a sucessão ecológica, em que preparam o terreno para espécies mais exigentes, que precisam de solo mais rico, arejado e com cobertura morta.

“Grosso modo, Pancs abrangem todas as espécies que demandam explicação do tipo: falar nome científico e mostrar imagens da planta. Ou seja, não fazem parte da alimentação do dia a dia da maior parte da população e, raramente, estão disponíveis em mercados, feiras e, especialmente, em supermercados”, acrescenta Valdely Kinupp, professor fundador e curador do herbário do Campus Manaus Zona Leste (CMZL).

Pessoa segura uma pedaço de cúrcuma na palma da mão
Cúrcuma (Curcuma longa)

Como identificar

Para identificar essas plantas é preciso se informar com fontes seguras sobre o assunto, porque não existe uma regra exata para o reconhecimento.

“Saber o nome científico e procurar por ele na internet ajuda bastante. Aliás, é um perigo se ater a nomes populares, porque plantas comestíveis e venenosas às vezes são conhecidas pelo mesmo nome”, alerta Ranieri.

“Eu mesmo, que lido com esse assunto no dia a dia, tive problemas consumindo a planta errada, tendo quase certeza de que estava certo. Algumas plantas, como a taioba, podem confundir mesmo quem já conhece bastante sobre o assunto. É preciso observar bem e ter guias confiáveis”, acrescenta.

Lançado em março de 2015, o livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil é um bom exemplo de fonte de consulta para evitar confusão no consumo dessas ervas. Kinupp junto com o engenheiro agrônomo Harri Lorenzi escreveu e organizou esse guia que é o primeiro de identificação de Pancs no Brasil, em que se apresenta 351 espécies e 1.053 receitas.

“Quanto mais a mídia divulgar as Pancs, mais chances elas têm de chegar às feiras, mercados, à merenda escolar, enfim, de ser cultivadas e passarem a ser alimentos regionalizados nos diferentes biomas brasileiros”, professa Kinupp.

O professor lamenta que muitas das espécies de Pancs sejam tidas pela população em geral e até por agricultores como infestantes e daninhas.

“Mostre plantas de seu interesse e que potencialmente ocorram na sua região e encomende ao agricultor, pois muitas delas eles apenas conhecem, não sabem que é comestível ou não trazem para venda, porque acham que ninguém vai conhecer ou se interessar”, explica Kinupp.

“Além disso, a maioria das pessoas atualmente perdeu o contato direto com a natureza, sabe diferenciar marcas e modelos de carros, mas não sabe separar serralha de dente-de-leão ou mesmo rúcula de agrião. Por isso, é necessário voltar os olhos e a boca para as plantas que nos cercam nas hortas, jardins, calçadas, matas e terrenos baldios”, complementa.

Kinupp ainda conta que vegetarianos, crudívoros e portadores de certas doenças ou alergias são grandes entusiastas na busca por Pancs e isso se deve ao aumento do interesse por alimentos orgânicos, saudáveis e regionais por esses grupos e pela população em geral.

Uva-japonesa
Uva-japonesa (Hovenia dulcis)

Convencionais x não convencionais

Existem inúmeras espécies de Pancs e isso torna difícil caracterizá-las. Geralmente, elas são mais adaptáveis a ambientes em condições extremas, como muito secos, muito úmidos ou muito sombreados do que os vegetais convencionais.

Ranieri exemplifica no caso das Pancs ruderais. Para essas plantas o crescimento é mais rápido e elas são mais resistentes, o que exige menos insumos e irrigação.

“As mais comuns que nascem em São Paulo possuem essas características de resistir a um ambiente muito seletivo, como a fresta de uma calçada, sem rega, exposta a poluentes, muito sol, pisoteio, poluição”, ilustra Ranieri.

Para Kinupp a principal característica das Pancs é que elas são muito mais rústicas e resilientes do que as plantas convencionais. Além disso, geralmente, elas produzem sementes que podem ser colhidas e estocadas para continuação do plantio.

“Estas são vantagens, pois o agricultor fica autônomo. Independente da indústria de sementes, que, nos últimos anos, são geralmente híbridas ou transgênicas. Muitas hortaliças não convencionais são perenes, ou seja, produzem por diversos anos pós-plantio, exemplos disso são a ora-pro-nóbis, a taioba e a urtiga", esclarece.

Espinafre-do-brejo
Espinafre-do-brejo

Vantagens

Assim como com as hortaliças convencionais, são inúmeras as vantagens de se consumir as Pancs, a começar pela diversificação do repertório de sabores e nutrientes ingeridos. “Elas não são transgênicas e, até o momento, a maioria que vem sendo produzida é oriunda de cultivos orgânicos, ou seja, não recebem agrotóxicos”, afirma Ranieri.

No aspecto econômico, a gastronomia com Pancs abre um novo mercado para restaurantes,agroindústrias, turismo rural, comunitário e de festas típicas. “Além de contribuir para conservação da natureza, pois estas espécies não seriam cultivadas com gasto de energia fóssil da motomecanização e com usos de herbicida”, aponta Kinupp.

Erva-de-santa-maria
Erva-de-santa-maria (Dysphania ambrosioides)

Riscos

Quanto aos perigos do consumo Julino Soares, especialista na área de farmacovigilância, alerta para o risco de confundir as espécies que são comestíveis com as não alimentícias, além da possibilidade de se infectar.

“Acredito que o principal problema seja as fontes de contaminação, como a poluição do ar e das chuvas, dejetos animais, dentre outros. Mesmo com o processo de higienização caseira é melhor não arriscar”, adverte Soares.

Para evitar essa contaminação, ele sugere que as Pancs sejam adquiridas de produtores ou cultivadas em casa. “Acompanhar todo o ciclo de vida de uma planta também é uma forma de prazer, pois alimentar-se ultrapassa o que colocamos no prato”, motiva o especialista.

Ranieri também sugere que,se for colher da rua, se dê preferencia para quintais, jardins ou praças. Se for o jardim de um prédio, é possível verificar se a empresa de paisagismo não usa nenhum tipo de herbicida ou agrotóxico. Mas para ele, assim como para Julino, o ideal é pedir para o produtor em feiras orgânicas, ou coletar sementes para plantar em vasos ou no quintal.

“As pessoas se preocupam mais com a contaminação por dejetos de animais, mas ela pode ser resolvida pelo cozimento e pela higienização em cloro. O maior problema é a contaminação química, por poluentes do ar e do solo. E isso é para qualquer planta cultivada em ambiente urbano, da mais convencional alface até uma Panc”, exemplifica o gestor ambiental.

Lavar bem as plantas alimentícias não convencionais continua sendo a principal precaução a ser tomada. “Afinal, as Pancs são frutas e hortaliças apenas desconhecidas do mundo moderno, onde alimentação ficou homogênea e muito dependente da agricultura quimificada e industrializada”, lembra Kinupp.

Cará-moela
Cará-moela (Dioscorea bulbifera)

Como comer

Não existe muito segredo na preparação de receitas com as Pancs. Para começar a incluí-las na alimentação, basta achar um substituto para ingredientes da culinária tradicional.

“Por exemplo, todas as receitas triviais feitas com espinafre podem ser feitas com as urtigas. Tudo que se faz com batata-inglesa pode se fazer com diferentes espécies de cará. Bolos e pudins podem ser feitos com diversas frutas, raízes ou caules tuberosos como se faz com cenoura ou aipim”, recomenda Kinupp.

Em alguns dos casos a permuta do ingrediente não substitui também a forma como ele é preparado, por isso, no caso das Pancs, que são menos populares, é preciso estudar como é feita a coleta, o processamento e as precauções que devem ser tomadas.

“Por exemplo, usar a taioba no lugar da couve, substituir a escarola pela serralha, o espinafre pelo caruru, e por aí vai. Eu pessoalmente gosto do sabor da major-gomes ou beldroega e acho que ela fica excepcional em recheios de pastéis e tortas. A folha do picão dá um chá muito saboroso e uma plantinha chamada de guasca tem um sabor profundo de alcachofras, perfumando o arroz para um excelente risoto”, inspira também Ranieri.


Tagete perfumada: as folhas podem ser usadas como tempero e as flores frescas ou secas para chás e sucos

Fotos:Guilherme Ranieri


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